Adı binlerce yıldır değişmeden günümüze erişen bir kent Tarsus. Adı kutsal kitaplarda geçen, tarihin en kadim havzalarından biri olan Tarsus, sahip olduğu zengin mutfak birikimini de koruyup, geliştirerek bugüne taşımış olan ayrıcalıklı bir havza. “Coğrafya kaderdir” sözü Tarsus mutfağının renkli dünyasını ortaya çıkaran temel dinamiklerden biri kuşkusuz. Sırtını Toros Dağları’na yaslayan, yüzü Akdeniz’e dönük, Çukurova’nın bereketli topraklarına yerleşik Tarsus; bereketin, çok renkliliğin sürdürülebilir cazibe merkezidir. Bu geçmişte böyleydi, günümüzde de böyle…

Bir tarafta Türkmen Yörüklerin yemekleri, diğer yanda Arap-Levant lezzetleri Tarsus mutfağını kucaklar. Girit göçmenlerinin ada mutfağından getirdiği yorumlar farklı tatlar ekler kentin kadim mutfağına. Nohut, buğday, un nice değişik hale bürünür usta ellerin sırlı reçetelerinde. Helenistik dönemden Roma İmparatorluğu’na, Bizans’tan Abbasiler’e ve oradan Anadolu Türk uygarlıklarının izlerine varan bu çok katmanlı zengin yapının mutfağı birbirinden oldukça farklı malzeme ve pişirme tekniklerini de beraberinde getirmiş Tarsus’a. Bu duruma malzemeyi yorumlama yaklaşımları da eklendiğinde başka bir yerde görülmeyen, eskilerin tabiriyle “nev’i şahsına münhasır”, yani tamamen kendine özgü bir mutfak külliyatı oluşmuş.

Ne yazık ki zamanın etkisi, hayatın hızlanması, göçlerin yoğunlaşması, bayramlar gibi özel günlerin birer tatil fırsatı olarak görülmesi gibi birçok neden bu sıra dışı mutfağın kısmen kaybolmaya yüz tutmasına yol açmış. Nuray Okyay’ın elinizde bulunan çalışması işte tam da bu noktada çok önem arz ediyor. Bu kitap salt bir mutfak kitabı olarak değil, köklü bir Tarsus ailesine mensup Nuray Hanım’ın yaşamından kesitler ve anılar eşliğinde yemekleri öyküleriyle okuyucuya aktarıyor. Sözlü gelenekle aktarılan bir zenginliğin, yazı ile sabitlenip arşivlenmesini sağlayan Anılarla Tarsus Yemekleri kitabının ülkemizin gastronomi zenginliğine önemli katkılar sağlayacağına inanıyoruz. Keyifli ve lezzetli okumalar dileğiyle…